Vegetais congelados podem ser mais nutritivos
Publicado em 20 de janeiro de 2011
Os primeiros sistemas de refrigeração foram desenvolvidos por volta de 1850, pelo médico americano John Gorrie. A proliferação das geladeiras domésticas só aconteceu por volta da década de 20. No Brasil, a aquisição das geladeiras foi ainda mais tardia: por exemplo, minha avó, conta com orgulho que a sua geladeira foi a primeira a chegar em São Borja (interior do Rio Grande do Sul) em 1950. Não há dúvidas sobre o quanto esse invento mudou a vida das pessoas.
Cresci escutando minha mãe repetir que congelar frutas, verduras e legumes “queimava” os nutrientes. As baixas temperaturas, segundo as revistas lidas por ela, reduziriam as vitaminas, além de prejudicar o sabor e a textura desses alimentos. Será uma verdade universal? Pesquisadores em alimentação mostram em estudos que isso pode não ser uma verdade incontestável: alguns alimentos ricos em vitamina C e betacaroteno podem se beneficiar do congelamento – que evita a perda desses nutrientes.
Couve-flor, ervilha e cenoura foram os alvos de estudo no Instituto de Pesquisa em Alimentação do Reino Unido (IFR Extra): 16 dias após a colheita (tempo médio para a chegada desses alimentos até a mesa do consumidor), sendo mantidos em temperatura ambiente, foram mensuradas perdas de nutrientes entre 10 e 25%. Os níveis de vitamina C e betacaroteno foram os mais prejudicados; isso porque essas substâncias são termolábeis (sensíveis ao calor).
O feijão verde foi estudado pela nutricionista Barbara Klein, da Universidade de Illinois nos Estados Unidos: segundo ela, a vagem mantém o dobro de vitamina C quando refrigerada. Antes de ser congelado, o feijão passa pelo branqueamento, que trata-se de um cozimento rápido em água quente, e graças a ele são inativadas as enzimas que aceleram a perda vitamínica. Em temperatura ambiente, nem as cascas das hostaliças são capazes de diminuir esta perda.
Alguns alimentos são mais apropriados para o congelamento, por exemplo, cenouras, feijões verdes e abóboras, quando congelados conservam praticamente 100% de seus nutrientes; brócolis perde folato no processo, e retém 80% de sua vitamina C. Já as folhas, por serem compostas de quase 80% de água, acabam tendo sua textura e composição prejudicadas no congelamento, sendo o melhor o seu consumo imediato.
Infelizmente não é sempre que podemos atacar a horta da vó e comer frutas e legumes recém colhidos. Morando em cidades grandes cada vez mais nos afastamos do ideal de alimentação saudável e nutritiva, mas considerando as informações que temos podemos consumir com mais consciência, e por consequência, ter mais saúde.
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Fonte:
Vegetais congelados são mais nutritivos
Contei com a ajuda especializada da Louise para escrever esse texto.
Para adicionar à essas informações que achei sensacionais e preciosas, lembro que minha mãe sempre congelou as iscas de carne antes de dar para os gatos comerem (crua). Ela me ensinou que esse processo permite que as bactérias e possíveis outras contaminações (que seriam (queimadas no cozimento, se fosse o caso) não atinjam o sistema digestório dos animais… não sei se é real ou não, tá aí uma pauta para a próxima postagem :)
Pensando administrativamente, os produtores destes vegetais específicos deveriam realizar o resfriamento dos alimentos já na hora da colheita, assim como fazem com o leite recém ordenhado, evitando a média de 15/20 dias perdendo nutrientes até a chegada deles em um mercado.
Deste modo, o setor estaria entregando itens mais saudáveis para a população consumir.
Fica a dica até de haver uma legislação específica pela ANVISA para regular melhor o transporte dos alimentos, conforme às suas necessidades.