Dando um caldo legal
Publicado em 11 de maio de 2011
Caldos e molhos são a base da culinária em qualquer canto do mundo. O cozinheiro, amador ou profissional, precisa ter o máximo de conhecimento 
nesta área porque é a partir deste conhecimento que nasce a criação e a personalidade gastronômica.
Quem acompanha esta coluna sabe que sou adepto do uso dos caldos industrializados por sua praticidade. Seria estupidez fechar os olhos para o fato de que, hoje em dia, muita gente se arrisca na cozinha graças à industrialização de certos produtos. Os caldos estão, muito provavelmente, ocupando as primeiras posições.
Mas é verdade, também, que nada se compara ao sabor e frescor do caldo preparado em casa. Vivemos em um país privilegiado, com fácil acesso a produtos frescos nas incontáveis feiras livres espalhadas pelas cidades. Não há incentivo melhor que este para que, ao menos uma vez, você se arrisque a preparar um caldo caseiro que vai dar uma personalidade toda nova a uma receita que você domina com precisão.
Embora pareça trabalhoso à primeira vista, o preparo de um bom caldo não exige muito tempo de vigília ao fogão. Eu mesmo fiz a receita abaixo no último final de semana ao mesmo tempo em que pintava uma aquarela. Isso quer dizer que, após a fervura inicial, você precisará sim acompanhar o cozimento de tempos em tempos, mas poderá ficar relaxado confortavelmente em seu sofá vendo um programa na TV e não à beira do fogão.
O bom do caldo feito em casa é que, após a conclusão, ele pode ser guardado em pequenos potes (ou formas de gelo) para ser congelado e usado no momento mais oportuno. De novo, num exemplo pessoal, a receita que segue rendeu um risoto de frango (receita da próxima semana), uma torta de frango e um capeletti in brodo. Ou seja, com o preparo de um caldo de galinha caseiro, foram feitas outras três receitas aproveitando ao máximo os ingredientes usados. Pense nisso na hora que bater a preguiça de preparar seu próprio caldo.
Um último detalhe importante: Nossa receita não usa uma única gota de óleo ou azeite. Mais leve que isso, impossível.
Tudo esclarecido, chega de enrolação e vamos logo preparar um belo caldo de galinha/frango caseiro.
Caldo de galinha/frango básico
Ingredientes:
– 1 peito de frango sem pele e com osso
– 1 carcaça de frango (procure comprar em açougues, avícolas, mercados municipais ou feiras para evitar o famigerado frango congelado, que é bem menos saboroso)
– 2 talos de salsão (aipo)
– 2 dentes de alho amassados com casca
– 2 tomates sem sementes picados grosseiramente
– 2 cenouras médias cortadas em cubos
– 1 cebola cortada em rodelas
– 2 folhas de louro
– 2 cravos da índia
– Açafrão, sal e pimenta do reino a gosto
– 2 a 2 1/2 litros de água.
Modo de preparo:
– Aqueça uma panela em fogo médio (de preferência com antiaderente).
– Com uma faca afiada, faça pequenos cortes na carne do frango e doure na panela sem óleo ou azeite.
– Acrescente a carcaça e cubra com água.
– Tampe e espere levantar fervura.
– Cozinhe por cerca de 10 minutos, returando com a ajuda de uma escumadeira a espuma que se forma na superfície.
– Após este tempo, acrescente os demais ingredientes, abaixe o fogo e cozinhe com a panela “semitampada” até que a carne se desprenda dos ossos (entre 1h30 e 2h30, dependendo do seu fogão). Se for preciso, acrescente mais água (lembre-se que ao final, você deverá ter, aproximadamente, 2 litros de caldo).
– Retire o peito do caldo, deixe esfriar um pouco, separe a carne dos ossos e guarde-a para outras receitas.
– Coe o restante do caldo (com uma peneira, passando para outra panela), deixe cozinhar mais um pouco enquanto acerta, se necessário, os temperos (sal e pimenta).
– Deixe esfriar um pouco, guarde em potes ou formas para gelo e leve ao freezer para congelar.
Cara, muitooo relevante essa receita, ainda mais depois da notícia que vi no site da Revista Super Interessante (http://grem.io/CPQ), sobre os 10 alimentos mais prejuticiais a saúde, e os nossos gloriosos 'caldos prontos/industrializados' estão na lista…
Ok, eu consumo 9/10 destes produtos… mas ainda assim, muito pertinente esta receita.
Parabéns.
na real o nome do blog ja dá uma ideia de foda-se a saude, né? :3 hahahah
Valeu pela receita,
O problema dos industrializados é o sódio, pra quem tem pressão alta é terrível, por isso comecei a fazer os caldos em casa e congelar, é muito prático, e não tem aquele gostinho um pouco amargo dos industrializados.
AMEEIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
[…] aprendemos na semana passada, usaremos o nosso caldo de galinha/frango caseiro para o preparo do prato e, assim, diminuir um pouco o seu valor calórico. Claro que, se o […]